さぬきのうどんの歴史

３００年前には、さぬきにはうどん屋さんがあった！

江戸時代の元禄、江戸（今の東京）、京（今の京都）、大阪にはじめてうどん屋が出始めたころ、うどんの本場のさぬきでは、すでにうどん屋さんがありました。 讃岐金刀比羅宮の参道に、三件のうどん屋さんがあり、うどんをうっていたしまた。粉をこねているところ、包丁切りをしているところ、めん棒でのばしているところなどが、「金比羅祭礼図」という屏風絵にあがかれています。 まだ日本の他の地には、うどんというものがこれから出回ろうとするときに、さぬきでは、もうすでにうどんの食文化が確立されていたのです。 それから３００年以上、歴史と伝統に育まれながら、どこにもまけない讃岐うどんが出来上がってきたわけですね。

さぬきのうどんを美味しくしている素材

小麦 まずなっといっても、うどんの材料となる小麦です。さぬき（香川県）の小麦は、小麦栽培に適した、雨量が少なく、温暖な気候という気象条件にめぐまれたさぬきでつくられた良質の小麦が使われています。さぬきの小麦は、香川県（さぬき）、岡山県、兵庫県と昔から「三県もの」といわれ高い評価を得てきた、日本でも有数の良質な小麦です。 香りがあり、適度な粘りと弾力があり、口あたりがまろやかという、うどん造りには最適の小麦が讃岐うどんのベースになっています。

塩 さてつぎに大切なのが、小麦粉を練るときに使う塩です。瀬戸内海地方は、昔から塩造りが盛んで、日本の塩造りの中心地でした。さぬきでとれる塩は、「赤穂の塩」とならんで、高い評価をいけていた良質の塩がありました。 この日本のなかでも特に良質な塩と小麦があって、さぬきの美味しいうどんができてきたわけですね。

しょう油 さて、このどはうどんを食べるときに大事なしょう油です。さぬきの小豆島では、江戸時代に醤油造りが始められています。塩と小麦を地元さぬき産の良質なものを使い、大豆を九州地方から移入し、しょう油生産が始められました、しょう油製造につかう麹菌の発育が、小豆島の気候に最適であったため、非常に良質のしょう油が作られるようになり全国的にも有名になりました。 このしょう油が、うどんを食べるときにつかわれたのはいうまでもありません。

いりこ（煮干し） うどんだしの素材として、本場さぬきでは、昔からいりこ（煮干し）が使われてきました。瀬戸内海にうかぶ伊吹島で、燧灘（ひうちなだ）でとれる「かたくちいわし」を原料としたいりこが美味しいうどんのだし作りにはかかせません。 この伊吹島のいりこは今でも、全国的に有名な高級品です。

小麦、塩、しょう油、いりこ、この美味しいうどん作りに欠かせないものが、幸運なことにさぬきにはありました。それらのものがあり、長い歴史と、職人達の努力により今の、さぬきのうどん文化があります。 最近、全国各地でさぬきうどんブームで、お店をみかけますが、本当にさぬきうどんと言いたくなるお店も多く見かけます。某所で高い評価を受けているさぬきうどんのお店では、地元で練り上げた麺を、直送してお客様におだしているとか。 素材、気象条件、製造工程まで含めて本場で行ってこそ、ホントの本場讃岐うどんといえるではと思いますね。 産地産地の味は、そこでなければできないもの、まねはできても本物ではないのでは？