世界各地で生産されている小麦ですが、その小麦には、様々な種類があります。まず、小麦を栽培する季節により「春小麦」と「冬小麦」にわかれ、粒の色により「赤小麦」「白小麦」に、そして、粒の硬さによって、「硬質小麦」「中質小麦」「軟質小麦」に分けられます。「硬質小麦」はタンパク質を多く含み、粒が硬く強力粉に加工されます。粘りと弾力が強く、パンや中華麺に適しています。

「中質小麦」はタンパク質の含有量は中くらいで、硬さもほどほどで中力粉に加工されます。延びがよく乾めんやゆでめんに適しています。「軟質小麦」はタンパク質がすくなく粒も軟らかく、薄力粉の加工されます。粉をこねたとき軟らかく、ビスケット、ケーキ等また、天ぷら粉に適しています。

讃岐の小麦粉は、気候が温暖で、雨が少ない瀬戸内地方独特の自然環境のなかで育まれてきた日本でも最良質の小麦粉です。この良質の讃岐産の小麦粉を使って作られている讃岐の麺は、まず原料の小麦粉レベルで最高といことになります。次に水です、讃岐は瀬戸内で雨が少ない土地柄です。讃岐のあちこちに溜池があることでもおわかりだと思います。でも、どの地方でもそうだと思いますが、雨の少ない土地でも、場所によっては豊かな水源の有るところがあります。（地下水脈が地表近くに流れているところ）

小麦粉を練り上げる時に必要となる水、ミネラル分の多い良質の水で練り上げれば美味しいうどんとなります。讃岐で美味しいうどんを作っているところでは、良質の水の確保に心がけています。そして、次に大切なのは、塩、讃岐と初めとする瀬戸内地方では、昔から雨の少ないという気候を利用して塩作りが盛んに行われてきました。その伝統ある塩作りで作られた塩を使うことによって、良いうどんが出来上がってきます。

この讃岐産の良質の小麦粉、ミネラル分の多い美味しい水、伝統の塩の三つがうどんの原料として大切なものです。

次に、練りの技術、讃岐は手打ちうどんで有名ですが、手打ちうどんが何故美味しいか？それは念入りな練りの工程にあります。その練りの段階で、うどん麺は熟成されながら美味しいうどん麺になってゆきます。この練りに工程に手間暇かけた分だけ良いうどんが出来ると云っても過言ではありません。

さぬきで地元のうどん通という人に美味しいと云われるお店は、ほとんどが小さなお店です。それも一日何食分しか販売していません。それは、本当に美味しいうどんは大量生産には不向きだからです。

最近の讃岐うどんブームで、讃岐の手打ちうどんを食べに来られた方も多いと思いますが、同じ讃岐うどんでも様々な味があったと思います。讃岐うどんは「こし」と「なめらかな食感」がうりものですが、本当はもう一つ、麺そのもののおいしさも、美味しい讃岐うどんの要素です。うどんにこしを出させるには、「強力粉」や「中力粉」の配合を多くすれば出せますが、これは半面、うどん麺のなめらかさや、麺の味を落とすことになってしまいます。なめらかな食感やうどん麺のおいしさを出すには、純度の高い良質の小麦粉を使い丹念に練り上げ、熟成させてゆくことが絶対に必要です。うどんの本場、讃岐のうどんが何処よりも美味しいのは、これらの事が満たされているからです。