手打ちうどんの作り方

自作の手打ちうどんにチャレンジして見てください。

材料の配合（５人前） 季節 こむぎ粉（ｇ） 食塩（ｇ） 水（ｇ） 春・秋 ４００ １６ １８４ 夏 ４００ ２０ １８０ 冬 ４００ １２ １８８

混合 ◆塩水を２、３回に分けてこむぎ粉に加える ◆塩水を加えるたびに、両手の指を立て、かきまぜる ◆こむぎ粉の色が変わるまで、根気よくかきまぜてください。ここが大切です。 ◆ボールのように丸く団子にまとめる

足踏み（または手練り） ◆丸くした団子を袋に入れる。（しっかりしたビニール袋） ◆袋の上に布か「ござ」をかぶせる。 ◆足のかかとで、５０〜１００回まんべんなく踏む。 ◆扁平になった生地を丸めて団子にする。 ◆さらに足踏み→丸めて団子→足踏み→丸めて団子の作業を繰り返して行う。 （足踏みが出来ないようであれば手でもんで練っても結構です）

寝かし（熟成） ◆練りの工程が終われば、丸くした団子をビニール袋に入れ室内に置いて寝かし熟成させる。 ◆寝かしの時間は、 　　春・秋：１〜２時間 　　　　夏：３０分から１時間 　　　　冬：２〜３時間 ※ここには、気を使ってくださいね。寝かし（熟成がたりないと、うどんの「コシ」がでませんし、寝かし（熟成）しすぎると生地がいたみ始めます。特に夏の暑い時期には注意してください。

生地延ばし ◆寝かせた団子を足踏み、または手で押して約２ｃｍぐらいの厚さに扁平（平ら）にし、打ち粉を振りかける ◆手前の角から麺棒に巻き、両手のひらで押しながら前方に転がしながら生地を延ばす。 ◆次に、延ばした生地を、１８０度回転させ、また手前から麺棒をつかって前方に押しながら生地を延ばす。 ◆次に、延ばした生地を９０度回転させ、また手前から麺棒をつかって前方に押しながら生地を延ばす。 ◆次に、延ばした生地を、１８０度回転させ、また手前から麺棒をつかって前方に押しながら生地を延ばす。これで生地の四方から１回通り延ばしたことになりますね。 ◆次に、仕上げ延ばしで、１回目を延ばした方向から同じ手順で、麺棒をつかい、２回目の仕上げ延ばしをします。

線切り ◆生地を麺棒に巻き、びょうぶのように折りたたんでください。 ◆生地の片端から約３ミリ幅で、包丁できってください。 ◆切った麺は、中央部を束ねて持ち、軽く打ち板にたたきつけてください。

さあ、これで手打ちうどんのできあがりです。自作の手打ちうどんは、また特別に美味しいものになるかもしれませんね。

※自作の手打ちうどんのお味は、いかがでしたでしょうか。ご意見などいただければ嬉しいですね。

■文左右衛門から 麺造りで一番大切なのは、麺の熟成です。熟成からくる麺の「こし」、熟からくる麺そのものの味が本当に美味しい麺の基準です。特に日本の麺は何百年の歴史のある食品です。中力粉を使い、麺職人の技術を匠の技で伝統の味を守り、育て、継承してきました。 最近、「コシ」を出すということで、強力粉を混ぜて麺を固くして「コシ」と称する麺があったり、簡単調理のために、澱粉質を混ぜて茹で時間を短くした麺がありますが、それはそれでいいのかもしれませんが、できればしっかり熟成させた「コシ」と麺そのものの旨味のある麺を、味わって頂ければと思っております。