【手打ちの工程】

手打ちの工程は、大きく分けて「玉つくり」、「足踏み」、「ねかし」、「延ばし」、「切り」の５つの工程に分かれます。

◎玉つくり

こね鉢で行われる玉つくりは前半の混ぜる作業と後半のこねる作業に分かれます。まず、小麦粉と水（食塩水）を混ぜる作業からはじめ、次に手もみといわれる作業で、まんべんなく生地をこねます。このこねる作業に入る前に、生地に空気を含ませ空気を使って生地を、こねてゆきます。こんどは、余分な空気を抜いてゆき玉つくりの作業はおわります。この生地と空気のバランスが生地の弾力性を決定します。

◎足踏み

玉つくりが終わった生地を、今度は足踏みします。ここで注意したいのは、あまりたくさんの量を足踏みしようとすると、どうしても生地にむらができるので、１ｋｇぐらいの量に小分けして足踏みを行い、均一な仕上がりになるようにしてください。

◎ねかし

ねかしの作業の中で、塩が大切な役割をはたします。それは、生地を弾力のあるやわらかさにすることです。しかし、ねかしの時間がみじかすぎるとせっかくの塩がその役割を はたすことができないので気を付けましょう。 ねかしを行う際には、生地が乾燥しないように、ビニール袋か、布巾などで包み、ねかし鉢などいれて、温度変化が少ない状態にしてねかすようにする。 ねかし時間の目安は、夏は１時間以上、１２時間まで。冬は３時間以上、２４時間までを目安にしてください。

◎延ばしを切り

延ばしと切りを行う際には、打ち粉が大切な役割をします。できれば打ち粉は、そば粉の花粉か更科粉をつかうとしあがりがいいです。

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