小豆島の手延素麺

小豆島は播州（兵庫県）、三輪（奈良県）とならぶ日本の手延素麺の三大産地の一つです。素麺は日本の麺類の中でも最も古いものとされ、ルーツは中国であるといわれ空海（弘法大師）が唐の国から持ち帰ったものと云われています。日本の素麺は、三輪（奈良県）が発祥の地と云われています。小豆島の手延素麺は１５９８年（慶長三年）に、小豆島・池田町の人がお伊勢参りの帰りに三輪に立ち寄り素麺造りの技術を学び小豆島持ち帰って広め、小豆島の自然にあった手延製麺法をあみだしそれから今日にいたるまで長い歴史の中で、小豆島独特の手延素麺がつくられるようになってきました。 昔ながらの製法 現在でも、機械に頼らず、手練の手延法で棒状から極細の糸様により細く、引き延ばしててゆき、自然の天日で丁寧に乾燥して造られています。 また、素麺の原料となる小麦粉も国内産の良質の小麦粉、特別に手延用に製粉した小麦粉をベースにして使用し、良質の水、秘伝の塩加減で練り上げ、小豆島の特産品の胡麻油を使い、小豆島独特の味と風味をもつ手延素麺がつくられています。 素麺の上手なゆで方 素麺６束〜７束　（約５人分） 約３リットルの水を鍋にいれよく沸かします。お湯が沸いたら素麺をほぐしながらパラパラと鍋の中に入れます。やく２，３分で素麺が半透明になってきますので、ここで素麺を２，３本取り出し食べてみて、ゆで加減を確かめてください。 素麺は約２，３分でゆであがりますが、食べてみて芯がなく、食べ頃になっていればザルに移し、されに水をはった別の容器に移し素麺を冷やします。 素麺を冷やす作業を（ザルから水をはった容器、容器からザルへ、容器の水を入れ替えザルの素麺を移し再度素麺を冷やす）３〜４回繰り返して、素麺を充分冷やしてから最後にザルに移し水切りをします。 その後は、夏で有れば冷やし素麺、冬であれば煮麺等、季節、お好みに合わせて料理をお楽しみください。 素麺の貯蔵方法 素麺は貯蔵がきく自然食品ですが、高温、多湿では、カビや虫が発生することがあります。保存の際には、乾燥した湿気の少ない場所を選んで貯蔵してください。 素麺の栄養 手延素麺は、小麦、塩、食用植物油（綿実油・小豆島素麺は胡麻油を使用）、水から製造されます。なかでも小麦は栄養満点の穀物で、同じ小麦を原料としたパンは、洋食では主食として食べられているぐらいですから、素麺の栄養価の高さが窺いしれます。 素麺の定義 麺類にもいろいろありますが、その製造過程と原材料で区別されます。 　・そば−−−蕎麦粉（小麦粉を混ぜることもある）を原料とし、練って棒状にしたもの。 　・うどん−−−小麦粉を原料として、練って棒状にしたもので、水分の多い生めんが多い。 　・そうめん−−−小麦粉を原料として、練って棒状にし干して固くした乾めんが多い。 そうめんは、製造方法によって機械麺と手延そうめんの２種類に分かれます。 機械麺については「小麦粉、蕎麦粉又は小麦粉若しくは蕎麦粉に大麦粉、米粉、粉茶、卵などを加えたものに食塩、水等を加えて練り合わせた後、製麺し乾燥したもの」と日本農林規格で定義されている。 またそうめんの中の手延素麺については「小麦粉を原料とし、これに食塩、水などを加えて練り合わせた後、食用植物油を塗布してよりをかけながら順次引き延ばして丸棒状のめんとし、乾燥したものであって、製麺の工程において熟成が行われているものをいう」と日本農林規格で定義されています。 このように、一口にそうめんといっても、いろいろあります。小麦粉だけで造った昔ながらのそうめんもあれば、小麦粉にいろいろなものを練り込んだそうめん、また、機械で練り上げ、伸ばし、乾燥したものから、手練り、手延、自然乾燥したものまで様々です。 小豆島のそうめんにもいろいろあります。小豆島そうめん、小豆島手延素麺、抹茶や梅を練り込んだそうめんなどと。また、これは余談かもしれませんが、手延で造られたものはその太さによって分類されます。 品名 サイズ 形状 手延そうめん 直径１．３ｍｍ未満 丸棒状 手延ひやむぎ 直径１．３ｍｍ以上１．７ｍｍ未満 丸棒状 手延うどん 直径１．７ｍｍ以上 丸棒状 そうめんはいつ頃から細くなった 空海が唐から持ち帰った製麺技術が鎌倉時代に油を使って伸ばす技術、挽き臼の伝来、、小麦を製粉する技術、またこのころ鉄製農具の普及により、小麦の生産が飛躍的に伸び、これらの変化により今日のそうめんの元が誕生しました。室町時代になって、麺の製造技術が全国に普及し、乾燥させたものがそうめん、生の麺がうどんとなっていった。このころから、うどん、そうめんの太さに違いが出てきたものでしょう。