文左右衛門がお届けする、讃岐・小豆島のこだわり麺

さぬき小豆島の手延麺が美味しい理由。 小麦で作る麺は、グルテンいわれる細胞組織が形成されます。このグルテンが麺に弾力性と粘着性をもたせ、その旨味の素になっています。このグルテン形成に欠かせないのが麺生地の熟成です。手延麺が美味しいのは、このグルテン形成を行う熟成を何度も何度も手間と時間をかけて行うからです。 機械製麺、手打ち製麺では、生地をこねた後、一度、時間をかけて熟成されますが、これでは一定方向へのグルテン形成はできますが、麺生地全体に均一なグルテン形成をすることはできません。その点、手延麺は一度、グルテン形成が終わった麺生地を、手延してから再度熟成、熟成が終わる頃に、さらに手延して熟成と、何度も手間をかけて麺生地全体にグルテン形成が行われるように熟成をかさねます。 それによって手延麺ならではのつよい「こし」と、他の麺にはない「つるつる」の食感が生まれます。 寒くなってくると、鍋などにうどんを入れたりしますが、機械製麺や手打ちの麺では、煮くずれして麺の「こし」や食感がなくなってしまいましが、手延麺でしっかり熟成した麺は、煮くずれもせず、最後まで美味しく食べられます。

麺の熟成にとことんこだわりました

もうこれは、単なる美味しい「そうめん」ではありません。麺の芸術ともいえる逸品です。そうめんでありながら、生地の熟 成が生む「麺のこし」、「滑らかで口触りの優しい食感」、「麺の美しさ」。見て！食べて！２倍楽しめる極上の手延素麺。 素材の良さはもちろんですが、麺職人の卓越した技があってはじめて、本当に美味しい麺が出来上がります。素材の良さを、麺職人の技で１２０％引き出した逸品！この麺を知らずして、手延素麺は語れない！

麺に優しい人になってください！

美味しい麺に出会うためのヒント！ １、産地、ブランド まず最初に重視すべきはやはり、産地ブランドということになりましょうか。日本の麺の場合、古くから全国各地の地方地方で中心となる産地がありました。地元でとれる素材を使い地方地方の特色のある麺が作られてきました。昔はいまほど流通が発達していませんでしたか、地方の産地と地元が密着して麺文化を育んできました。当然そこには、歴史と伝統があり、そこに継承されてきた麺製造の技術もありますから、歴史と伝統のある産地を選べば美味しい麺に出会える近道になります。 ２、素材 次に、麺をつくる素材が大切です。「小麦」「塩」「水」これらの素材の良し悪しで、当然出来上がってくる麺に違いが出てきます。同じ「うどん」や「そうめん」といっても味は、千差万別。同じ産地のものであっても、その味に違いがあるのはみなさんもご承知の通りです。同じ産地と言っても製麺所ごとに使う素材に違いがあります。 ３、製法 麺の製法にも様々なものがあります。昔ながらの手打ち製麺、手延べ製麺の製法、最近非常に多きなってきた機械製麺の製法と様々です。でも麺で大切なのは、練り上げた麺のねかし、熟成です。このねかし、熟成が素材の持ち味を引き出し、麺の「こし」「旨味」の元になります。麺は製麺中も刻々とその状態を変える生き物です、その麺の変化を的確に読みとり麺をいきいきさせる製法を選びたいものですね。 ４、職人の技 美味しい麺に出会うために一番大切なのが、誰が造ったか？　これがもっとも大切になってきます。同じ産地、ブランドで同じ商品を買ったつもりが味が違っていたという経験はありませんか？。同じ産地、ブランドといっても製麺段階では、様々な職人、製麺所が一定の基準に沿うように麺造りをしています。その基準を満たしたものが産地、ブランドの麺として出回っています。でもその麺にも非常に美味しいものから、一定基準ぎりぎりの麺までが含まれています。 百貨店などで特別に販売される超高級麺は、百貨店が産地を訪れ「誰々さんの作った麺」と個人、製麺所を指定して買い付けてゆきます。同じ産地、ブランドであっても同じ麺はできません。これをみてもおわかりでしょうが、歴史と伝統がある産地、麺の素材の良し悪しも大切ですが、卓越した職人の技があってはじめて、本当に美味しい麺が出来上がります。この麺職人さんの、この麺というものを見つけられれば、あなたはずっと美味しい麺を食べられます。 ※美味しい麺を食べるのは「あなた」でも、同時に美味しい麺を作るのも「あなた」です。実際に美味しい麺を作るのは、卓越した製麺の技をもった麺職人ですが、その麺職人を育てていくのは買ってくださるあなたです。製麺風景を紹介していますが、本当に美味しい麺をつくるのは、麺造り生活に中心した長時間の労働と、生き物である麺を相手の神経を使う作業の連続です。そんな中で丹精込めて美味しい麺造りをしている麺職人、製麺所を大切に育てて行くことが、「あなた」がこれからも美味しい麺を食べられることにつながってきます。自分にあった麺に出会えたら、その麺職人、製麺所を大切にしてください。