【うどんの原料の小麦粉】

◎小麦粉の種類 小麦粉には、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の種類があります。 この強力粉とは薄力粉という種類は、原料小麦の品質によって決まります。 例えば、小麦に含まれるタンパク質の量が強力粉なら１１．５％〜１４％、 準強力粉なら１０％〜１２．５％、中力粉なら、８％〜１０％、薄力粉なら ６％〜８％というふうに、タンパク質の含まれる量によって種類がわけられます。 また、タンパク質の量だけではなく、水などで小麦粉をこねてつくられる生地にも 特徴があらわれます、例えば強力粉の生地は弾力が強く、薄力粉は弱いとか。

◎小麦粉のいのちグルテン グルテンは小麦粉の中の、グルテニンとグルアジンという二つのタンパク質から 出来ます。グルテニンはグルテンに硬さを与える役目をし、グリアジンは 軟らかく、べたつく性質をもつので、小麦の澱粉をつなぐ役割をはたします。 このグルテンは他の穀物からとれないものです。 小麦粉の３分の２は、でんぷんで、このでんぷんはエネルギー源として大切な ものです。

◎うどん造りに適した小麦は？ おいしいうどんを作ろうと思えば、うどん造りに適した小麦粉を選ばなければ なりません。メーカーが販売しているうどん用の小麦粉を選んでください。 うどん造りには、中力粉が向いているといわれています。 タンパク質の量が８％〜１０％の範囲で、グルテンの性質があまり硬すぎないで、 適度の軟らかさがあり伸展性があるものが、うどん造りに向いていると言われています。