文左右衛門の手延麺美味しさの秘密
この麺のきめの細かさをご覧下さい この麺のきめ細かさが文左右衛門の手延麺の美味しさの秘密です。生地練り後、２〜３時間熟成、さらに少しづつ手延しながら、１回、２〜３時間の熟成を数回繰り返すことで、麺全体に熟成がむらなく行き渡り、このきめ細な麺が出来上がり　ます。 このきめ細かな麺から、独特のつよい「こし」と歯ごたえ、「もちもち」の食感が生まれます。これが手延麺の最大の特徴です。生地は１回の熟成に２〜３時間を必要と、それをすぎると何時間寝かせても熟成が止まってしまいます、文左右衛門の手延麺では、麺のよじって延ばすことにより、さらに熟成が進むようにしています。他の製法ではまねのできない「きめ細かな麺」がここから生まれます。 これほど「手間ひまかけた」麺ですから、お値段は、ちょっとお高いと思われる方もおられるかと思います。美味しさは、値段差以上の美味しさです。是非、旨い麺をお召し上がり下さい。 麺グルメのあなたに是非、食べて頂きたい麺達です、産地からの直接取寄で出来たてをお召し上がり下さい。
文左右衛門の麺造り
ここでは、文左右衛門の麺造りをご紹介します。 文左右衛門の麺造りは、とびきり美味しい麺を作るため、麺のもつ旨味を最大限に引き出すため、生地の熟成をもっとも大切にして麺造りをしています。
生地練り
麺匠が厳選した、小麦粉を甘味のある天然塩と水で、じっくり時間をかけて練り上げて、季節、気温、湿度などにも影響される生地練り、生地の状態を長年の勘で見極めながら生地を練り上げてゆきます。
圧延
生地練りが終わった生地を、ゆっくり、ゆっくり回転させながら、生地の重さで圧力をかけながら熟成させてゆきます。回転させるのは、この時に、生地の中に入った空気を、回転させながら抜いてゆきます。１０分、２０分と回転させていくと熟成が進み、生地につやが出てきます。
イタギ
機械製麺の麺では、圧延が終われば、生地を麺の形に成形して商品化しますが、手打ち麺、手延麺では、麺をさらに美味しくするためにさらに、「寝かし」という生地をさら熟成させて行きます。手延麺では、寝かしの前に、圧延の終わった生地を手延するための前段階として板状の生地にしてゆきます。一度、板状にした生地をさらに圧力をかけて板状にしながら生地の熟成を進めて行きます。
中寄り、小より
板状にした生地を、今度は、少しづつ延ばしてゆきます。手延麺という呼び名はは、この手延で麺をつくるところからきています。圧力とよりをかけながら丸い棒状の生地にしてゆきます。
寝かし
棒状の延ばした生地を、桶の中で数十分かけて自然に熟成させます。この熟成で麺の旨味であるグルテンの生成が進んでゆきます。この熟成にも麺匠の技がでるところです。寝かせの時間が長すぎても、短すぎてもだめです。季節、気温、湿度によってベストな熟成タイミングがあります生地の熟成具合を見極めるのも麺匠の長年の勘がものをいいます。
延ばし
延ばして熟成させた生地を、さらに圧力をかけながら細く延ばしてゆきます。この延ばし、熟成の作業を、繰り返し、繰り返し行い、生地全体に熟成がゆきわたるようにします。手打ち麺では、寝かしを一度しか行わないため、顕微鏡などでみると、麺の旨味のもとであるグルテンの生成に「むら」がありますが、手延麺の場合は、延ばしては熟成、延ばしては熟成を重ねることにより、生地全体に「むら」なくグルテンの生成が行われるのが特徴です。 生地全体に熟成がゆきわたっているために、手延麺は、他の製法の麺にくらべ、茹でたときに茹でのびしたり、型くずれしない特徴をもっています。
掛け場
細く延ばした生地を、さらに延ばすために、二本の棒にかけています。掛け場の終わった生地は、さらに数十分熟成させます。
小引き、熟成
掛け場の終わった生地を、一定量延ばします。この延ばしを小引きといいます。この小引きが終わった状態でカットして麺にしたものが「小引きうどん」として市販されています。文左右衛門ではさらに、この小引きが終わった生地を熟成させてゆきます。
延ばし
小引き後、熟成させた生地を細くさらに延ばしてゆきます。今回は手延素麺・極上麺の製麺風景でご紹介しています。室温、湿度を最適な状態に保ちながら、生地を延ばしてゆきます。
乾燥
乾燥も、天日乾燥と室内乾燥の両方で乾燥しないと良い麺ができません。麺は生き物です。乾燥させている間でも熟成をしています。乾燥が早すぎても、乾燥が足りなくても味に影響してきます。天日乾燥と室内乾燥を麺の状態あわせて使い分けて乾燥させてあげなくてはいけません。
カット
出来上がった麺を、一定の長さにカットしています。
文左右衛門では、この作業を冬場は、２日間、春、秋は、１日半をかけて、生地をじっくり、じっくり熟成させながら麺造りをしております。厳選した大切な小麦粉の旨味を最大に引き出すため、生地の熟成を一番に考えて麺造りをしております。だから、美味しい麺が出来ております。